高县椒图三绝

川南请春酒

东周出现一年一度庆祝农事丰收祭奠活动,历代传承,定时欢聚,故谓之“过年”。川南富庶,年味犹浓,更加是吃春酒风俗,以前几天至今广泛流传于湖南省资阳市高县民间。清穆宗《高县志》:高县民风纯朴,不尚奢华,男事耕耘,女勤纺织,山多田少,无巨富,风气如今古,中秋节家属以米屑作糖圆相饷,黎明先生亲人往来相贺,谓之拜年。1998年版《高县志》:中秋节,高县民间从初一至十五,一连半月之久。五月首二起,走亲戚“拜年”互请“春酒”。

新文化运动先驱阳翰笙曾在纪念录《风雨五十年》里那样回想二十世纪二十年间初高县罗场的“请春酒”:“在广东、川南是比较方便的,元宵当然就热闹,为大家出门饯行,春酒就尤其丰硕,依据川南的习惯,每一顿都吃三台。”

一、春酒三台

一台吃点心,茶盒里摆上自制茶点,茶壶里泡上本地山茶,亲戚朋友八人一桌围坐一起,喝茶品点聊家常。茶点有五香炒花生、软脆芝麻糖、花生糖、香脆米花糖、炒米糖、甜脆苕丝糖、香酥巴果子、清香芙蓉塘……茶过一回,每桌再上两盘热茶食即鸭儿粑或黄粑。颜色三种、花式八种。

二台喝酒,摆上本地自酿粮食酒和家里自制腊味:香肠、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪耳朵、猪香嘴、腊肉等,还有油炸花生仁,凉拌菱角菜,大户人家还端出凉拌麻辣怪味鸡。每桌还配两碗香味纯正的醪糟。

三台正餐,吃九大碗(俗称五大四小)。五大:头碗、红苕扣、盐菜扣、大菜、肘子;四小:粉条炖鸡、冬笋炒肉丝、大肠炖萝卜、菱角菜炒肉片。鲜红的辣椒、香脆的花椒、碧绿的香葱、雪白的香芹等调料,增色、添香。

二、春酒礼仪

春酒礼仪(一)

请酒讲究:尊客或者长辈,主人家必须用请帖或者亲自上门诚邀;平辈则出言知会;晚辈招呼一声皆可。

席位讲究:长辈或贵宾坐上座,儿孙等坐下座,避忌父子同桌对坐、夫妻同桌对坐。不可以端着碗随便走或边走边吃。

姿态讲究:坐姿端正。大拇指扣住碗上面,其余四指扣住碗底,忌用手掌托碗,忌小指外翘、食指中指外指。忌饭前饭后敲碗。忌筷子搁碗上。

春酒礼仪(二)

上菜讲究:上菜先凉后热,凉菜一上便可斟酒。从旁人右侧斟酒,右手提壶,左手放右手上,意为双手敬酒。旧时喝大碗酒,长辈先喝从左到右依次传递。应从主客对面座位的左边上菜,不可以高过客人肩膀,若上全鸡全鱼等,其尾无法正对上边。

吃法讲究:菜上齐后,主人祝酒说各位光临,不胜荣幸,菜糟糕,便饭,薄酒一杯敬各位,祝大家大吉大利,干杯!拿起筷子说:“请吃菜”。客人说:“谢谢主人家”。主客右手拿筷,左手用人数和拇指捏住右手衣袖,说“请”,我们便起头拈菜,第一筷子拈头碗里的菜。拈菜忌拈“过河菜”。席间主人依次敬酒,从上而下,从左往右,敬者先干为敬,酒过数旬,说:“请我们慢用”。

送客讲究:春酒为止,主人一家送上热毛巾擦脸擦手,温开水漱口,再敬烟。主人说:“招待不周,怠慢了豪门,请多多原谅”。客人说:“吃得很好,谢谢主人家”。主人引客入厅小坐、上茶,直到辞别。

三、茶点制作进度

所需原料:籼米、花生、芝麻、麦芽糖(麻汤)等,须选拔上好的原材料。

浸泡:须勤换水,待籼米等原材料泡软后,滔净。用传统石磨将浸泡后的籼米等原料加山泉水(井水)磨成浆。将磨好的米浆装入密度适中的布袋中,放阴凉处吊干备用。将吊干水份后的米浆倒入蒸锅内蒸熟,出锅趁热放入石兑窝打绒,压平切条放阴凉处晾干。

升火将所备原材料放入油砂中翻炒,火色即温度适中直至原材料炒胀。

把麦芽糖倒入大锅中加热至流状,把炒胀的原料倒入锅内翻炒。

将炒好的原材料趁热装箱、压紧、切条,大小合适。

将切好的茶点装袋,在凉快干燥处存放。

高县土火锅

在高县,有如此一个说法:“无锅可是冬,无锅不算年”。那里的“锅”,专指高县土火锅。那是因为融荤素为一锅、细熬慢炖的高县土火锅不仅满意了大千世界对食材二种、初冬暖胃的口味需要,暖暖的炭火更满意了人们调换的情丝需要,而高县土火锅所浮现的包容并蓄、慢工出细活的经济学内涵,更展现了它的魅力。

高县土火锅据有关材料记载,远于明末清初时期起,在海南交界一带就有把土火锅当年饭的习俗,创设工艺在前几辈人的传世工艺上装有更新改良进步,继续保留有历史观古法,是当今越来越少的一种传承古文化的非物质文化遗产。

菜品上 高县土火锅包容并蓄老少皆宜

与常见的辛辣火锅比较,高县土火锅独具特色:一是以熟食上桌便于取用。二是脾胃鲜浓营养高。三是菜品融于一锅老少皆宜。其食材主要概括荤素两类以及调汤用料,荤菜有猪蹄、土鸡等,素菜则配以芋头、木耳、蔬菜等,再以乌贼、金钩、老姜、花椒、盐和味精调味。那样的铺垫既综合了川内过冬常见的紧要食材,而且荤素搭配协调,老少皆宜。

做法上 高县土火锅细熬慢炖味养合一

要吃高县土火锅,得提前约定,那是因为从食材准备要上桌至少得3个钟头。首先锅体洗净,由芋头铺底,加生姜、花椒、乌鲗、金钩调味,依次铺香港(Hong Kong)带、笋片、猪蹄、酥肉、土鸡、炸豆腐,然后加汤至九成,加盖盖好。生火加干炭,那样炖1个半时辰后,参与平菇、木耳,盐和味精,上尖刀丸子,加盖炖20分钟就可以上桌了。上桌前重复加木炭,有限支撑食用进度取暖和烫菜的急需。这样的细熬汤慢炖,最大限度地保全了食材的原味,而且由猪蹄、酥肉和土鸡和油香和海带、木耳、笋片的清淡搭配,互为和平,相得益彰。在食用锅内菜品后,便可加汤烫菜,羊田粉条、豌豆尖、菠菜都是标配,佐以家常的辣椒豆瓣酱,味道刚刚好。

就餐上 高县土火锅暖意融融便于交换

订一个高县土火锅,三五成群也可,十个多个更热闹,一群人围坐一桌,边吃边聊,随着锅内缓慢炭火,温暖了肠胃,舒缓了心绪,也提升了心理。越发是在七夕节之夜,一家人围坐土火锅旁,归乡的子女讲述一年的拿走,守望的爹妈不停地夹菜劝菜,围着火炉,在声声鞭炮声中辞旧迎新,一家人吃着最长的饭,说着最多的话。这时候,高县土火锅不仅是一道年夜饭,更成了一个红娘,催生了芸芸众生潜在的互换欲望,激发了人与人里面的真情实意表明。

古朴的高县土火锅,平昔没想过粉饰外观,追求尊贵,它的魅力,不仅在满足人们对好吃和养分的急需,对温暖和表述的急需,也在她的知识内蕴——有容,德乃大,沉淀,才有味。

沙河豆腐

沙河镇位于高县北边,处高县、长宁县、珙县三县接壤之地,区位独特,交通便民,商贸发达,人文荟萃,是南天鹅绒之路上的古驿镇,旧名“沙河驿”,古时为“兵家必争之地、商贾必驻之城”,近日着力创设“历史文化名镇、特色产业强镇、三化联动新镇”,建设宜居沙河,美食沙河,产业沙河,人文沙河,成为梅州西部古僰道上一颗耀眼明珠。

沙河豆腐源远流长,自西楚已远近驰名,现已红得发紫全国。近日,为努力弘扬驿站文化、豆腐文化,构建特色乡村旅游品牌,沙河镇以新农村建设和升华农村旅游为契机,着力建设川南规模最大、品牌最响、区位最佳、特色最优,集餐饮、休闲、娱乐、服务为一体的沙河豆腐一条街——天府大道和沙河豆腐文化创意园,呈现出“千年沙河驿,豆腐美食城”的异样内涵。

在沙河镇,除了色香味俱全的沙河豆腐之外,沙河板鸭、沙河红豆腐、沙河生态乌鸡、特小凤西瓜等特色农副产品也深受周边消费者珍贵,不仅畅销全国,而且走向了世道。二〇一一年1十二月8日-10日,第一届高县沙河豆腐美食文化节成功举行,沙河豆腐、沙河板鸭、名小吃、娱乐、常常用品等各行各业的店铺齐聚沙河驿,一展风韵,为八方来客呈上一道佳肴文化盛宴。活动之间有5万余人在场,盛况空前,打响了沙河豆腐品牌,加速了沙河豆腐产业的前进,加强开展了沙河镇乡间旅游经济又好又快的腾飞。(艾若)

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